韓式炸醬麵：基礎食譜比例、配料排行榜TOP 5與食材挑選秘訣

身為一個在臺北巷弄裡鑽研各國美食、尤其對韓式料理情有獨鍾的老饕，這次我要來好好聊聊讓我魂牽夢縈的韓式炸醬麵啦！這碗黑嚕嚕的麵，可不是隨便炒個肉醬澆上去那麼簡單，它承載了韓國華僑的飲食記憶，風味獨特又迷人。市面上講韓式炸醬麵的文章不少，但常常只講個皮毛，或是食譜寫得不清不楚。今天就讓我用多年研究（和無數次失敗經驗XD）的心得，從食譜、食材到做法，給你來個深度剖析，讓你也能在家復刻那讓人上癮的滋味！

食譜篇：尋找屬於你的那碗黑珍珠

說實在的，韓式炸醬麵的食譜版本超多！每家韓國餐廳、每個韓國媽媽都有自己的一套。網路上流傳的，有的偏甜，有的偏鹹，有的醬濃，有的料多。我試過好多種，發現關鍵在於「醬」與「料」的平衡，還有那畫龍點睛的「春醬」（춘장 / Chunjang），也就是韓式炸醬麵專用的黑豆醬。沒有它，就沒有靈魂！

經過多次調整，我終於找到一個我覺得最接近在首爾吃到的風味，而且比較符合臺灣人口味的基礎比例。當然，你也可以根據喜好微調！

我的韓式炸醬麵基礎食譜比例（約 2-3 人份）：

等等！這樣就夠了嗎？ 當然還有變化和升級版！根據你的喜好和冰箱庫存，可以加入：

• 增加風味層次： 一小匙薑末、蒜末（爆香時用）、一小匙韓國味噌（醬燒味）、一小匙醬油（增加鹹香層次，但慎用！）
• 豐富配料： 蝦仁、小卷丁、毛豆仁、玉米粒、杏鮑菇丁（喜歡有點咬勁）。
• 升級版： 最後淋上一點香油、撒上黃瓜絲或水煮蛋切片，超加分！

這裡列出我個人試過覺得最搭的配料組合排行榜：

韓式炸醬麵配料百搭排行榜 TOP 5

1. 櫛瓜 + 馬鈴薯： 經典組合！櫛瓜的清甜多汁 + 馬鈴薯的綿密增稠，完美平衡。
2. 蝦仁： 海味鮮甜瞬間提升層次，讓韓式炸醬麵更高階。
3. 毛豆仁： 增添豆香和一點點的咀嚼感，營養又好看。
4. 玉米粒： 甜甜的爆汁口感，小朋友最愛！
5. 杏鮑菇丁： 喜歡菇類口感的人會愛，吸飽醬汁很夠味。

食材篇：魔鬼藏在細節裡，選對是成功的一半！

做韓式炸醬麵，食材真的不能馬虎。特別是那罐黑嚕嚕的醬，差一點點，風味就差很多！

1. 靈魂所在：韓式黑豆春醬 (Chunjang)

這是什麼？ 它是由大豆（黑豆為主）、麵粉、焦糖色等發酵製成的濃稠醬料。味道濃鬱帶點甘苦，有獨特的發酵香氣。絕對不能用中式甜麵醬或炸醬代替！ 味道完全不一樣。
哪裡買？ 臺灣各大超市的韓國食品區、網路賣場（PChome、蝦皮）、韓國食品專賣店（像是韓鶴亭、韓貨舖子）都買得到。

品牌選擇：

• Sempio 膳府： 最大眾，容易取得，鹹甜適中，新手友好。認明包裝上有「炸醬용」(炸醬用) 字樣。
• 不倒翁 Ottogi / 大象牌 Paldo / 清淨園 CJ： 也很常見，各有擁護者。Ottogi 我覺得稍微甜一點點，CJ的豆香好像更濃？看個人喜好。
• 其他小廠牌： 有時超市自有品牌或小牌子會更便宜，但風味穩定性可能稍差。第一次做建議選大品牌。

開封後儲存： 務必冷藏！因為水分少，表面有時會變乾硬是正常現象，挖取深層的醬即可。儲存得當可以用很久。

我個人的黑豆春醬購買指南 (踩雷經驗談)：

• 千萬別貪便宜買到快過期的！
• 確認包裝完整無破損。
• 第一次買，挑選膳府最保險，失敗率低。
• 如果看到寫 "짜장" (Jjajang)，沒錯，就是它！짜장면 (Jjajangmyeon) 就是韓文炸醬麵的意思。

2. 麵條：口感決勝負！

最佳選擇：專用韓式炸醬麵條 (짜장면 사리 / Jjajangmyeon Sari)。這種麵條是粗圓的、淡黃色、口感非常Q彈有嚼勁，久煮不易爛，能完美掛住濃稠醬汁。通常在韓國食品區和專賣店可以買到真空包裝的生麵或冷凍麵。
替代方案：

• 臺灣粗拉麵 / 刀削麵： 口感接近，是很好的替代品。
• 烏龍麵： 口感滑溜，但比較沒嚼勁，且容易吸太多醬變太鹹。
• 義大利麵： 例如粗圓麵 (Bucatini) 可以試試，但風味還是有差。

我的真心話： 既然都特地做韓式炸醬麵了，強烈建議花點功夫找專用麵條！那個口感真的是精隨之一。第一次在韓國超市買到冷凍的專用麵條煮來吃，那個Q度真的感動到想轉圈圈！比用烏龍麵強太多了！

3. 豬絞肉：油脂是朋友！

選用帶點肥的梅花絞肉口感最佳（約肥瘦比 3:7 或 4:6）。全瘦的絞肉炒起來會太乾柴，不夠香。自己買梅花肉塊請老闆絞也行。

4. 蔬菜：新鮮就是王道

• 洋蔥： 挑選飽實、外皮乾燥的黃皮洋蔥，甜度夠。
• 櫛瓜 (西葫蘆)： 選表皮翠綠光滑、觸感硬實的。太軟或表皮有傷痕的不要。
• 馬鈴薯： 選澱粉質高的品種，如褐皮馬鈴薯，煮了容易鬆化幫助醬汁濃稠。洗淨去皮後泡水防止變黑。
• 高麗菜： 選清脆的，外圍幾片剝掉即可。

5. 油：份量要足！

因為要「炸」醬，油量一定要足夠！通常會比一般炒菜多不少。用耐高溫的植物油，如芥花油、葡萄籽油、玄米油都很適合。橄欖油味道太重不建議。

做法篇：耐心是美味的催化劑

好啦！備齊了靈魂食材，終於要進入重頭戲了！做韓式炸醬麵其實不難，但步驟和耐心很重要。跟著我做，保證你煮出比很多韓式小店還道地的味道！

Step 1：蔬菜切丁 (關鍵第一步！)

• 把所有蔬菜（洋蔥、櫛瓜、馬鈴薯、高麗菜）切成約 0.5cm 見方的小丁。
• 為什麼？ 切太小炒完會爛掉不見口感，切太大不容易熟透，且醬汁不容易包裹每一塊料。這個大小是黃金比例！馬鈴薯丁記得切完泡水，防止氧化變黑，等下鍋前再瀝乾。

Step 2：熱油爆香 (香氣來源！)

• 在深一點的炒鍋或厚底鍋裡，倒入 4-5大匙油。開中火加熱。
• 油熱後（稍微有油紋），放入豬絞肉，用鍋鏟快速撥散翻炒。
• 炒到肉變色、油脂釋出、略帶金黃焦香（約5-7分鐘）。別急著下一步，把肉的香氣炒出來！
• (可選：如果喜歡薑蒜味，可以在爆肉前，先用1小匙薑末、1小匙蒜末爆香)

Step 3：蔬菜下鍋炒軟 (甜味釋放！)

• 把瀝乾的馬鈴薯丁先下鍋，翻炒約2分鐘。馬鈴薯需要久一點。
• 接著加入洋蔥丁，持續翻炒。你會看到洋蔥開始變透明、出水、體積縮小。
• 炒到洋蔥軟透、邊緣有點微焦黃時（約5-7分鐘），加入櫛瓜丁和高麗菜片。
• 繼續翻炒，直到所有蔬菜都變軟，櫛瓜和高麗菜也失去生澀感（約再3-5分鐘）。這時鍋裡應該充滿蔬菜的香甜味了！整個過程大概需要 10-15分鐘，耐心炒軟是蔬菜甜味釋放的關鍵。

Step 4：主角登場 - 「炸」春醬 (風味定調！)

• 把炒好的蔬菜肉末撥到鍋邊，中間騰出一個空間。
• 轉中小火，在鍋中央再倒入 1-2大匙油。
• 油熱後，把 120-150克的韓式黑豆春醬 整塊倒入鍋中央的油裡。
• 立刻用鍋鏟不斷地翻炒、壓散春醬，讓它在油裡「炸」開。
• 這是整道菜最重要的步驟！ 你會看到醬料從結塊狀慢慢變成流動的液體，顏色也從深黑褐色開始變得油亮有光澤（俗稱「發亮」），並且散發出濃鬱複雜的香氣（有點像焦糖混合豆香的感覺），原本的生澀味會消失。持續翻炒約 5-8 分鐘，務必把醬炒香炒透！ 如果覺得太乾，可以適量補一點點油。
• 醬炒好後，將旁邊的蔬菜肉末撥回來，和醬料徹底翻炒均勻，讓每一塊料都裹上黑亮的醬汁。

Step 5：加水燉煮 (融合靈魂！)

• 倒入 300ml 的水或高湯（水量可視情況調整，淹過鍋中材料再多一點點即可）。
• 加入 1.5 - 2大匙的砂糖。（這時嚐一下味道？先不用急著加鹽或醬油！春醬本身很鹹，砂糖是中和苦澀和提鮮的，甜度真的看個人，我通常放2大匙覺得剛好）
• 稍微攪拌均勻，煮滾。
• 轉小火，蓋上鍋蓋，燉煮 15-20 分鐘。 中間要開蓋攪拌幾次，防止黏鍋。
• 目的： 讓所有食材的味道充分融合，特別是讓馬鈴薯丁徹底煮軟鬆化，自然地幫助醬汁濃稠，同時讓醬料的風味更溫潤醇厚。時間到，開啟鍋蓋，你會發現醬汁已經變濃稠了。

Step 6：勾芡與調整 (完美收尾！)

• 準備 1大匙太白粉 + 1.5大匙冷水，調成太白粉水。
• 轉中大火，讓醬汁再次滾沸。
• 邊攪拌邊緩緩淋入太白粉水。你會看到醬汁瞬間變得濃稠、油亮、能巴附在食材上。這就是我們要的效果！如果覺得不夠稠，可以再調一點點太白粉水補進去；如果太稠，就加一點點熱水稀釋。
• 最後試味道！ 這時才是關鍵的調味時間。春醬的鹹度差異大，通常不太需要再加鹽！ 頂多滴幾滴醬油增加一點豆香層次（真的別多！）。如果覺得不夠甜，再加點糖；如果覺得醬味太重太鹹，可以加一小匙味醂或米酒中和。重點是達到甜鹹平衡，醬香濃鬱但溫和。

Step 7：煮麵與組合 (最後衝刺！)

• 在燉醬的同時，另起一大鍋滾水（水要多！），加入少許鹽（可省略）。
• 按照包裝說明煮韓式炸醬麵條（通常是滾水煮5-8分鐘，煮到喜歡的軟硬度）。專用麵條很耐煮，建議煮到彈牙有嚼勁的程度最好吃！ 煮好後立刻撈起，用冷水沖洗掉表面澱粉質（這步驟很重要，讓麵條更Q彈不黏），瀝乾水分。
• 把瀝乾的麵條放入大碗中。
• 立刻淋上熱騰騰、香噴噴的韓式炸醬！份量隨喜，當然是越多越過癮啦！
• 講究一點，可以在旁邊擺上 現切的黃瓜絲，或者 半顆水煮蛋，再滴上幾滴 香油。完美！
• 上桌！立刻拌開享用！ 熱氣蒸騰，濃鬱的醬香撲鼻，每一根Q彈的麵條都裹滿了黑亮濃醇的醬汁，配上軟糯的蔬菜和鹹香的肉末… 啊！這就是幸福的滋味！

一些我失敗過才學會的經驗分享（血淚教訓）：

• 醬沒炒透： 最常犯的錯！春醬一定要用足夠的油，耐心炒到「發亮」、香味出來，否則會有股生生的豆腥味和苦味，整鍋就毀了！那種苦澀感會揮之不去。
• 蔬菜切太大： 結果馬鈴薯沒煮透硬硬的，整體口感不好，醬汁也不夠融合。
• 油放太少： 醬料炒不開，容易焦底，而且香氣不足。別怕油，正宗韓式炸醬本來就是油脂豐厚的。
• 水加太多/太少： 太多導致醬汁稀稀水水的，掛不上麵；太少則容易燒焦燉不爛食材。
• 勾芡沒做好： 太白粉水要在滾沸時緩緩倒入並快速攪拌，才會均勻濃稠。倒太快或攪拌不夠，容易結塊。勾芡後記得再滾一下，讓芡粉熟透，不然會有粉味。
• 麵條煮過頭或沒過冷水： 麵條軟爛沒口感，或者黏成一坨，大扣分！
• 過早調味： 一定要等燉煮完、勾芡前才試味道調味。春醬鹹度不一，太早加鹽容易過鹹。

Q&A：關於韓式炸醬麵，你可能還想問...