珊瑚糕：核心秘方解密、獨家食譜教學與疑難解答

哎呦，講到古早味點心，我這個老饕的魂就飛起來了！最近不知道發什麼瘋，突然超級懷念小時候阿嬤灶腳飄出來的那股香甜味兒，那個口感QQ彈牙、顏色夢幻的——沒錯，就是珊瑚糕！現在外面賣的越來越少，就算有，味道也常常「走鐘」，不是太甜就是口感不對勁。這可不行！我決定親自下海（好啦，是下廚），重現記憶中的夢幻珊瑚糕。

說真的，第一次聽到「珊瑚糕」這名字的朋友，可能會有點困惑。珊瑚？是海裡那個珊瑚嗎？跟吃的有啥關係？嘿，這你就有所不知啦！這名字取得妙，完全是因為它蒸好後，糕體裡一絲絲透亮的紅白紋路，交錯起來真的超像海底美麗的珊瑚礁，超級夢幻！光是看就覺得賞心悅目，還沒吃心情就大好。這種視覺系的點心，珊瑚糕絕對榜上有名！

珊瑚糕的魅力在哪？讓我來數給你看：

• 視覺滿分： 紅白交織，晶瑩夢幻，根本是點心界的藝術品！
• 口感絕妙： Q彈軟糯，帶點黏又不會太黏，咬下去那瞬間的滿足感，難以形容！
• 古早情懷： 一口咬下，彷彿回到童年，充滿回憶的滋味。
• 變化可能： 基礎做法穩定後，其實可以玩點小花樣（後面分享我的小實驗）。

好啦，心動不如馬上行動！要做出成功的珊瑚糕，關鍵中的關鍵，就是「食材」和「比例」。這可不是隨便喇喇ㄟ就能成功的，失敗率...坦白說，不低！我第一次做就踢到鐵板，成品硬得像磚頭（哭）。來，把我繳了學費（浪費食材）才換來的經驗，通通告訴你！

核心食材大解密：原來秘方藏在這裡！

做珊瑚糕，材料其實很單純，沒啥稀奇古怪的東西。但魔鬼藏在細節裡，「品質」和「比例」就是決勝點！讓我一樣樣細說：

1. 在來米粉： 這是絕對的主角！跟做碗粿、蘿蔔糕用的是一樣的。記得要選「舊米」磨的粉，黏性才夠。千萬別用太白粉或樹薯粉代替，那口感完全不對。牌子...我覺得「峰」或「水磨」的都蠻穩的。用量是基礎，等一下食譜會講。
2. 樹薯粉（太白粉）： 這是賦予珊瑚糕Q彈口感的關鍵配角！一定要加，但比例不能搶過在來米粉的風頭。我試過不同比例，發現某個黃金比例最完美（賣關子，食譜見真章！）。記得也要選品質好的。
3. 砂糖： 甜味的來源。建議用「細砂糖」，比較容易溶解。糖量可以依個人口味調整，但我建議第一次做先照標準比例，成功了再來微調。太甜會膩，太少又會凸顯米味，平衡很重要。
4. 水： 看起來最簡單，但水溫和用量是學問！有人用冷水調粉漿，有人主張用溫水甚至熱水燙粉漿？我自己實測的心得是...（後面做法揭曉）。
5. 食用色素（紅色）： 這就是創造夢幻珊瑚紋的魔法棒啦！傳統是用「紅色素」，現在也有許多人改用天然的火龍果汁或紅麴粉，追求更天然。兩種我都試過，坦白說，紅色素顏色最鮮亮穩定，天然色素容易氧化變暗，而且用量要比較多才能顯色。看個人選擇囉！我個人是覺得，偶爾吃一次，用一點點食用色素無妨，畢竟視覺效果真的很加分；但如果給小朋友吃或特別講究天然，火龍果汁是不錯的替代品（記得濾渣，顏色才會透）。重點是：只用少量調出淡淡的粉紅色就好，太紅反而俗氣！

珊瑚糕 靈魂材料表

你說，這些材料哪裡不一樣？欸，重點就在那個「比例」和「操作手法」啊！同樣的材料，比例抓錯或步驟亂了套，出來就是天差地遠。我敢說，外面有些賣相不好的珊瑚糕，八成是粉的比例或水量沒抓好。

獨家秘笈食譜：手把手教你做出夢幻珊瑚紋！

好啦，重頭戲來了！經過數次失敗（廚房慘案現場就不描述了...），我終於抓到了成功率超高的黃金比例和步驟。這可是我實驗好幾次，浪費不少粉換來的珍貴食譜！分享給你，希望你一次就成功！

我的夢幻珊瑚糕 黃金比例 (6吋圓模約 8-10人份)：

• 在來米粉： 300公克 (請用電子秤量！目測不準！)
• 樹薯粉： 75公克
• 細砂糖： 200公克 (這個甜度我覺得剛好，喜甜可加至220克，減糖建議至少180克)
• 冷水： 500毫升 (這是調漿用的基礎水量)
• 滾水： 350毫升 (用來燙漿，讓粉糊化)
• 紅色食用色素： 1~2滴 (真的只要一點點！別手抖！) 或 紅肉火龍果汁 30-40ml (需過濾，且顏色會較淡、易變)

超詳細步驟圖解（想像一下我在你旁邊嘮叨）：

找個大盆子，把「在來米粉」和「樹薯粉」一起過篩進去。為什麼要過篩？拜託，這超級重要！不過篩容易結塊，後面怎麼攪都攪不散，蒸出來會有粉粒，口感超扣分！過完篩，用打蛋器把它們乾粉狀態下先拌勻。砂糖先不要加進去哦！

把500ml的「冷水」，慢慢地、分次倒入粉盆中。倒水的同時，請用你的打蛋器「拼命攪拌」！用點力，順著同一個方向攪，確保粉和水充分融合，絕對不能有顆粒！攪到像濃稠牛奶那樣順滑的狀態。這時候粉漿還是白色的，冰冰涼涼的。

(小聲說：我第一次做就是這裡偷懶，水倒太快又沒認真攪，結果一堆粉粒沉在底下，後面就完蛋了...)

取一個小鍋，把200公克細砂糖和350ml水放進去，開中火煮，邊煮邊攪拌，直到砂糖完全溶解，水煮到「大滾」！一定要滾燙冒大泡泡那種！重點來了！ 馬上把這鍋滾燙的糖水，「衝」進步驟2調好的冷粉漿裡！記住，是滾水衝進去冷漿裡！而且要一邊衝，一邊用打蛋器「快速、用力、不間斷」地攪拌！這個動作非常關鍵，叫做「燙漿」。滾水的熱力會讓粉漿瞬間糊化，變得半透明且濃稠。

(手痠警告！這步驟真的會手痠，但千萬不能停！停下來粉漿就會結塊，前功盡棄！想像你在打蛋，用那個速度拼命攪就對了！攪到整鍋粉漿變得有點黏稠、半透明狀，拉起打蛋器粉漿落下會有紋路但很快消失的狀態，就OK了。)

這就是創造珊瑚紋的魔法時刻啦！把攪拌好的、還有點溫熱的白粉漿，分成兩份。一份比較多（約佔2/3），一份比較少（約1/3）。在少的那份粉漿裡，加入你選擇的色素（1滴就夠！先加一滴，攪勻看看顏色，不夠再加第二滴，真的不要貪心！）或是火龍果汁。攪拌均勻，變成漂亮的粉色漿。

拿出你的6吋圓形蛋糕模（活底模比較好脫模），內層「噴一點點」油防沾就好，千萬別抹太多厚厚一層油，那樣脫模時邊邊會醜醜的。或者，也可以在模子裡鋪上一張烘焙紙（剪成圓形），底部和邊緣都貼合好。這樣脫模最漂亮！

關鍵步驟又來了！拿兩個大湯勺（或比較深的勺子），一勺白色粉漿，一勺粉色粉漿，「交錯」地倒入模具中。不要一股腦倒完一種顏色再倒另一種！要白→粉→白→粉...這樣「隨興地」交錯倒進去。倒的時候，可以從不同高度、不同位置倒下去，不用特別刮平。讓粉漿自然流動、堆疊。神奇的事情發生了！兩種顏色的粉漿會互相交融但又不會完全混合，形成自然的紅白交錯紋路，這就是「珊瑚」效果的來源！

(個人心得：這裡其實很隨興，就憑感覺倒，越隨興紋路越自然！刻意去弄反而怪怪的。)

大鍋燒水，水滾後放上蒸架，再把模具放進去。模具上方最好「蓋上一層耐高溫保鮮膜」或是「倒扣一個平盤」，防止蒸鍋的水滴直接滴入糕體表面，造成坑坑巴巴。蓋上鍋蓋，用中大火蒸約 50分鐘到1小時。時間到，用筷子或竹籤插入中心最深處，拔出來如果沒有沾黏粉漿，就是熟透了！如果還有濕粉漿，就再多蒸5-10分鐘。

蒸好後拿出來，千萬不要急著脫模！超級重要！珊瑚糕一定要「完全冷卻」，最好是放到「冰涼」的狀態，才會定型，口感也才Q彈。心急吃不了熱豆腐，更吃不到完美的珊瑚糕！我通常會放室溫讓它自然涼，然後再整模移入冰箱冷藏至少2-3小時以上（甚至隔夜）。冰冰涼涼的吃，風味更佳！

確認糕體完全冰涼後，就可以脫模了。如果用的是活底模，把底部往上推即可。如果是鋪烘焙紙的，直接拎著紙提出來。用鋒利的刀（沾點涼開水防沾）切成你喜歡的大小塊狀。美到捨不得吃啊！那珊瑚般的紋路，每次看都覺得療癒。

珊瑚糕 成功 VS 失敗 常見症狀表

我的小實驗與心得分享：

• 天然色素挑戰： 用火龍果汁做過幾次。優點是天然安心，缺點是要榨汁過濾很麻煩，用量需要比較多才能顯色（約30-40ml），而且蒸完顏色會明顯變淡、變暗沉（氧化），尤其隔天更明顯。紅麴粉顏色偏橘紅，味道比較特殊，用量也需要多，質地會稍微受影響。結論：追求極致視覺效果和方便，微量食用色素還是首選；講求天然，火龍果可接受其色差。
• 減糖版實驗： 試過糖減到180克。甜度比較低，但相對的米味會稍微明顯一點點，口感上感覺...好像沒那麼Q？說不上來，總覺得少了點什麼。對我來說，200克是平衡點。想減糖的朋友可以試試，但第一次還是建議按原比例。
• 加料版？ 試過在白色的粉漿裡拌入一點點炒香的芝麻，蒸出來有芝麻香，也不賴！但就破壞了純粹的珊瑚感。也有人加椰漿取代部分水，增添南洋風味。不過，我覺得最經典的原味，最能體現珊瑚糕的古早樸實美。

為什麼有些店家做的珊瑚糕不好吃？ 我覺得最大問題出在：

• 粉的比例不對！（樹薯粉太多或太少）
• 燙漿步驟沒做好，導致粉漿沒充分糊化，口感就不對。
• 偷工減料用新米在來米粉，黏性不足。
• 蒸的時間不夠或冷卻不足就切，口感硬梆梆。
• 色素加太多，甜死人又不健康！

自己做，雖然麻煩點，但材料、甜度、衛生都在自己掌握中，那種成就感，還有吃到記憶中完美口感的感動，絕對值得！尤其看到切開那夢幻珊瑚紋路的瞬間，哇，真的超爽！這就是珊瑚糕讓人著迷的地方吧！

Q & A 珊瑚糕疑難雜症快速解

Q1：做珊瑚糕最常失敗的地方是哪個步驟？要怎麼避免？
A： 最常敗在 「燙漿」 ！滾水衝入冷粉漿後，攪拌速度不夠快、不夠力、不夠均勻，就會立刻結塊，變成一坨一坨的，後面怎麼蒸都救不回來。解決方法只有一個：滾水衝入瞬間，打蛋器火力全開，拚老命快速攪拌！ 攪到濃稠光滑為止。

Q2：蒸好的珊瑚糕怎麼保存？可以放多久？
A： 完全冷卻後，整塊或切塊用保鮮盒裝好，放冰箱冷藏。冷藏可以放2-3天。冰冰涼涼的口感其實更好！不建議冷凍，解凍後口感會變，水分流失，變得乾硬不好吃。建議儘快享用！

Q3：家裡沒有在來米粉，可以用粘米粉代替嗎？
A： 絕對不行！ 在來米粉（秈米粉）和粘米粉（蓬萊米粉/粳米粉）是兩種完全不同的米！在來米粉黏性低、彈性好，做出來才是傳統軟Q的口感。粘米粉黏性高，做出來會像年糕或麻糬，完全不是珊瑚糕該有的樣子。認明「在來米粉」四個字就對了！

呼！寫到這裡，我又想衝進廚房做一盤珊瑚糕來吃了！這真的是充滿挑戰但又成就感爆棚的古早味點心。希望這篇超級詳細、充滿我個人血淚（和成功）經驗的分享，能幫你也做出記憶中那夢幻的美味珊瑚糕！成功了記得告訴我啊！找天我們來交換心得！祝你成功！掰掰！