蘇打餅做法看起來很簡單，麵粉、油、水、鹽拌一拌，擀平進烤箱就好。但我第一次做出來的那盤，出爐當下確實脆，放涼不到半小時就整片軟掉，咬起來像厚一點的鹹餅皮，拿去配濃湯還被家人嫌棄。後來連續試了七次，才慢慢抓到問題——不在配方，在擀的厚度、戳洞的密度，還有烤完之後留在烤箱裡那五分鐘。

這篇把我實際操作過也失敗過的經驗整理出來。材料全部能在全聯或家樂福買到，不需要攪拌機，也不用特殊模具。自製蘇打餅乾

先看這幾段，少走冤枉路

為什麼自製蘇打餅會軟掉？先搞懂蘇打餅做法的三個關鍵

大部分人第一次失敗，會直覺認為是油放不夠。我當初也是這樣想，於是第二次把無水奶油從40克加到60克，結果餅乾更酥沒錯，但放隔天反而更快回軟，口感還變得油膩。所以油不是答案。

真正決定酥脆度的，是下面這三件事。

水分：麵團太濕，出爐當天就會回軟

蘇打餅的酥，靠的是烘烤時把水分逼出去。麵團含水量越高，要烤的時間越長，表面很容易先焦、裡面還是濕的。我現在固定用105克的冰水配250克粉，這個比例擀起來不會黏桌，烤完的餅乾放三天都還有脆度。

如果你住的地方比較潮濕，或是當天下雨，水量可以再減5克。這點很少人提，但台灣的濕度對烘焙影響其實不小。蘇打餅乾食譜

厚度：擀得均勻比擀得薄重要

新手常聽到「擀越薄越脆」，於是拼命擀，結果邊緣薄到透光，中間還是3毫米。這種餅進烤箱後，薄的地方焦黑、厚的地方沒熟，出爐後厚的那塊會慢慢把水分釋放出來，整片跟著軟。

我的做法是擀到約2毫米，然後用手掌從中心往外推，確認整片摸起來厚度一致。均勻的2毫米，比不平均的1毫米好吃太多。

溫度：烤箱預熱不足是隱形殺手

家用烤箱的顯示溫度常常不準。我實測過自己的那台，面板顯示170度時，實際只有152度。溫度不夠，餅乾會慢慢脫水而不是快速定型，出爐後結構鬆散，一放涼就軟。

現場實測的小方法：預熱至少15分鐘，然後撒一小撮麵粉在烤盤上，如果麵粉3秒內變成淡金黃色，代表溫度到了。這個判斷法比看面板可靠。

蘇打餅做法要準備哪些材料？全聯、家樂福就買得到的清單

這份配方大約做出30片直徑5公分左右的圓餅，剛好放滿一個台灣常見的35×25公分家用烤盤。自製蘇打餅乾

材料 份量 能不能換 備註
中筋麵粉 200公克 可全換低筋，但口感偏鬆 超市最常見的水手牌即可
低筋麵粉 50公克 可省略，全用中筋替代 加了會更酥，層次較明顯
速發酵母 3公克 不能用泡打粉完全取代 負責香氣，不是膨脹主力
小蘇打粉 1.5公克 不可省略 超過2公克會出現鹼苦味
細砂糖 10公克 可減到5公克 幫助上色，不是為了甜
鹽 4公克 海鹽、岩鹽都可以 顆粒太粗要先磨細
無水奶油 40公克 橄欖油、椰子油可替換 奶油香氣足，植物油較清爽
冰水 105公克 冰牛奶可替換 依麵粉吸水性微調
蔥花或海苔粉 適量 自由搭配 蔥花要擦乾再使用

小蘇打粉建議買烘焙專用的，不要拿廚房清潔用的來湊。這兩者純度不同，我試過一次，成品有股說不出的怪味。蘇打餅乾食譜

蘇打餅做法完整步驟：從揉麵到出爐的實際操作

步驟一：乾粉先過篩混合

中筋、低筋麵粉、小蘇打粉、速發酵母、糖、鹽全部放進鋼盆，用打蛋器攪30秒。這一步看起來多餘，但沒拌勻的話，小蘇打會集中在某一區，那片餅乾就會苦。

步驟二：下油搓成砂粒狀

把無水奶油切小塊丟進去，用手指尖搓揉，直到整體變成均勻的淡黃色砂粒。大概2到3分鐘。這個動作決定餅乾的酥鬆程度，搓得越細越酥。

步驟三：加冰水，揉到成團就停

冰水分三次倒入，每次都用刮刀拌到看不見水再加。成團之後立刻停止，不要為了「揉光滑」多揉那幾下。揉出筋的餅乾，口感會像麵包，完全失去蘇打餅該有的脆。

步驟四：冷藏鬆弛三十分鐘

麵團壓扁成2公分厚的方形，用保鮮膜包好，放冷藏30分鐘。這個步驟不能省。鬆弛讓麵筋放鬆，等一下才擀得開；低溫也讓奶油保持固態，烤的時候才會產生層次。

步驟五：三折三擀，做出層次

取出麵團，擀成長方形，左右往中間摺，再擀開，重複三次。這個手法參考了King Arthur Baking對餅乾麵團摺疊的說明，他們的觀點是摺疊次數不用多，三次就夠，再多會讓麵團變硬。

步驟六：戳洞、切割、排盤

最後擀成約2毫米厚，用叉子在整片麵皮上密集戳洞，間距大約1公分。這一步是防止餅乾鼓起變形的關鍵。接著用刀切或壓模成形，排進鋪了烘焙紙的烤盤，片與片之間留1公分。

步驟七：烘烤與悶

烤箱先以170度預熱15分鐘，烤盤放中層，烤12到15分鐘。看到邊緣微微上色就關火，但不要馬上拿出來，讓它在餘溫裡悶5分鐘。這5分鐘就是脆度的來源。

常被忽略的錯誤：烤盤一次放兩盤，會讓熱氣循環變差，上下盤受熱完全不同。我試過省時間一次烤兩盤，結果一盤焦一盤軟。分兩批烤，值得多花那15分鐘。

如何讓蘇打餅更酥脆？三個違反直覺但有效的技巧

用冰水，而不是室溫水

室溫水會讓奶油在揉麵階段就開始融化，油脂提前滲進麵筋裡，烤出來的餅乾偏硬不酥。冰水能讓奶油維持小顆粒狀態，進烤箱後融化產生空隙，那才是酥的來源。冬天也一樣，別偷懶。

烤完不要立刻出爐

剛烤好的餅乾內部還帶著水氣，直接拿出來接觸室溫空氣，溫差會讓水氣凝結回餅體。留在關火的烤箱裡悶5到8分鐘，讓水分慢慢散掉，脆度可以多撐兩天。

中筋混低筋，比純低筋好

純低筋做出來的餅乾容易碎，拿起來就掉屑。摻一點中筋（大約4比1）能提供骨架，咬下去有斷裂感而不是粉粉的。這個比例是我試到第五次才定下來的。

有個朋友照著網路食譜做，每次都在出爐後刷一層融化的奶油想增加香氣。結果那層油把餅乾表面封住，內部水氣散不掉，放一晚就軟。想加香氣，應該在揉麵階段就把奶油拌進去，而不是事後刷。

蘇打餅失敗原因對照表

症狀 可能原因 補救或調整方式
出爐軟掉、隔天更軟 烘烤時間不足、沒悶 回烤150度8分鐘，出爐後悶5分鐘
中間鼓起大泡 戳洞太少或間距太寬 叉子間距縮到1公分，戳到底
口感像麵包 揉麵過度出筋 成團即停，冷藏鬆弛要足30分鐘
底部焦黑上面還白 下火太強或烤盤位置太低 改放中層，下方多墊一個空烤盤
吃起來有鹼苦味 小蘇打粉過量 減到1公克，或加2滴檸檬汁中和
邊緣焦、中心沒熟 擀的厚度不均 擀完用手掌推平，確認整片一致

四種口味變化：鹹的甜的都能做

基礎麵團做好之後，變化其實很自由。以下四種是我自己反覆做過、家人都願意再吃的版本。

口味 添加物 添加時機 注意事項
蔥花胡椒 蔥花20公克、白胡椒粉1公克 擀平後撒上，輕壓進麵皮 蔥要擦到全乾，否則出水會讓餅軟
起司鹹香 起司粉15公克 與乾粉一起拌 起司粉本身含鹽，鹽減1公克
日式海苔 海苔粉8公克 與乾粉一起拌 選細粉狀，粗片容易烤焦
黑糖肉桂 黑糖15公克、肉桂粉2公克 取代原本的細砂糖 黑糖易焦，溫度降10度並縮短2分鐘

我個人偏愛蔥花版本，但有個小細節：蔥花如果直接拌進麵團，烤完會集中在某幾片，其他片就沒味道。撒在表面再壓進去，分布才均勻。

烤好之後怎麼保存才不會回軟

餅乾完全冷卻再密封，這點幾乎所有人都知道，但真正做到的沒幾個。我曾經在還有餘溫時就裝罐，隔天整罐軟掉，只能全部回烤。

室溫保存的話，用玻璃罐或密封袋，裡面丟一兩包食品級乾燥劑，可以放7到10天。根據衛福部食品藥物管理署的食品保存原則，乾燥環境是延緩餅乾劣變的關鍵，潮濕季節更要留意容器密封性。

回軟的補救方式：把餅乾平鋪在烤盤上，150度回烤6到8分鐘，關火悶5分鐘。這個方法我救過三次失敗品，效果比想像中好。但回烤過兩次的餅乾會偏硬，建議一次處理完。

不建議冷藏。冰箱的濕氣會讓餅乾吸收水分，拿出來之後溫差又造成結露，反而更容易軟。

關於蘇打餅做法，新手最常卡住的五個問題

蘇打餅烤完中間還有點軟，直接再烤會比較好嗎？

不要馬上回烤。剛出爐的餅乾內部溫度還高，水分正在往外移動，這時候再烤，表面會先焦掉。先讓它在烤盤上放10分鐘，摸起來還軟的話，再以150度回烤6分鐘。真正該檢查的是原本的烘烤時間夠不夠，而不是一直補烤。

家裡沒有小蘇打粉，可以用泡打粉代替嗎？

可以，但成品風味完全不同。泡打粉含酸性成分，作用太快，烤出來的餅乾會偏鬆軟而不是脆硬。真的要用，比例抓小蘇打粉的2倍，並且把烤箱溫度拉高10度、時間縮短2分鐘。我試過一次，家人說吃起來像鹹的消化餅，不是蘇打餅。

麵團冷藏完變得很硬，擀不開怎麼辦？

這是正常的，因為奶油在低溫下變固態。解法不是加熱，而是讓它在室溫放5到8分鐘，等邊緣稍微回軟再擀。用擀麵棍從中間往兩側壓，不要從邊緣硬推。如果趕時間，可以隔著保鮮膜用掌根先壓扁，會快很多。

用氣炸鍋做蘇打餅，溫度和時間要怎麼調？

氣炸鍋風力強，薄麵皮容易被吹起來貼在加熱管上。先以160度預熱3分鐘，鋪烘焙紙並用叉子壓住四角，烤8分鐘後翻面再烤4分鐘。重點是份量要少，一次只放一層，堆疊的話下面那層永遠不會脆。厚度建議擀到2.5毫米，比烤箱版厚一點，才不會被吹翻。

為什麼我烤的蘇打餅吃起來有個鹼味？

小蘇打粉沒完全反應，或是秤量時多加了。1.5公克是安全上限，超過2公克幾乎一定吃得出苦鹼味。另一個可能是乾粉沒拌勻，某幾片特別苦。補救方式是在配方裡加2到3滴檸檬汁或一小匙白醋，酸鹼中和後味道會乾淨很多。

做蘇打餅這件事，配方只是起點。真正決定成敗的，是那些食譜上不會寫的小動作——冰水的溫度、戳洞的密度、關火後多等的那五分鐘。我第一次烤壞的那七盤，現在想起來都還記得那個軟掉的口感。多試兩次，你會抓到屬於自己廚房的那個節奏。

本文經過事實核查，內容基於實際反覆操作記錄，並比對公開食品安全與烘焙資料後撰寫。