香蘭糕：零失敗秘訣與手把手製作教學

說幹就幹，翻食譜、請教會做馬來糕的阿姨（她說香蘭糕其實就是加了班蘭葉的娘惹糕變體），甚至還上網爬文看影片，發現... 咦？怎麼感覺大家說的都不太一樣？有的說一定要用椰漿，有的說牛奶也行；有的強調新鮮香蘭葉汁是靈魂，有的則推薦濃縮汁方便... 看得我頭都暈了。更別提做法細節，蒸的時間、粉的比例，眾說紛紜。好吧，既然找不到一份讓我完全信服、細節又夠清楚的「終極指南」，那就自己當白老鼠，融合各家所長，加上幾次（真的不只一次）失敗經驗，摸索出一份屬於我家的「安心好吃版」香蘭糕食譜囉！今天就來大公開，順便聊聊那些容易踩雷的關鍵點，保證看完你也能輕鬆上手，做出比外面賣的更香更誘人的綠寶石！

首先，靈魂所在：食材準備與挑選心得

做糕點嘛，食材就是地基。地基打不穩，樓蓋再漂亮都可能歪掉。香蘭糕的食材看似簡單，但魔鬼藏在細節裡，選不對或比例抓不準，成品風味真的差很大！我整理了一份我覺得很重要的食材清單，加上我的個人採購心得：

我的挑選真心話：

香蘭葉新鮮度是命脈！ 我曾經貪便宜買到有點乾萎的葉子，榨出來的汁顏色暗淡，香氣也弱很多，做出來的香蘭糕就是少了一股「仙氣」。後來學乖了，寧可多花一點錢，買綠油油、摸起來有彈性的葉子。那股清香，光是剪葉子時聞到就覺得療癒！

椰漿別省！ 第一次做時用了超市常見的某品牌「椰奶」（飲品那種），結果... 悲劇！糕體味道稀薄，完全沒有南洋風情。後來改用東南亞進口、罐頭上面浮著一層厚厚白色椰脂的濃椰漿，那個香濃滑順感馬上就出來了。差超多！

粉類比例是關鍵實驗區！ 看了不下10個食譜，在來米粉和木薯粉的比例從 2:1 到 4:1 都有。我試過粉太多，口感偏硬實；木薯粉太多，則會太黏軟不成形。後來抓到 180g 在來米粉 + 70g 木薯粉 這個比例，是我覺得Q彈度最剛好，放涼也不會變硬的黃金組合！(當然，濕度、蒸的時間也會影響，這點後面再談)。

糖量可以微調。 140g對我來說是微甜剛好（配茶超棒）。喜歡更甜的加到150g也行，怕甜的降到130g試試看，但太低可能會影響整體濕潤度和質地穩定性。鹽！真的不能省！別小看那一點點鹽巴，它能讓甜味更立體，香氣更突出，吃起來才不會膩。

接下來，實戰！手把手帶你做：避開我踩過的坑

食材備齊了，重頭戲登場：開工！別看步驟好像不複雜，但幾個關鍵點沒抓好，成品可能天差地遠。我可是繳了不少「學費」才有心得啊... (苦笑)。下面把流程拆細，重點提示我會特別標出來：

Step 1：萃取香蘭精華 - 綠寶石的誕生

這步絕對是決定你的香蘭糕香氣濃鬱與否的生死關頭！

1. 洗淨剪段： 把買回來的香蘭葉仔細沖洗乾淨，特別注意葉片背面有時會藏沙土。用廚房紙巾稍微吸乾水分。接著，用剪刀把葉片剪成大約 2-3 公分的小段。剪的時候，那個清新的味道就飄出來，超舒服！
2. 加水打汁： 把剪好的香蘭葉段放進果汁機裡。加入約100ml的過濾水（水量不用多，能幫助機器運轉即可）。啟動果汁機，打到葉片完全碎裂成細末，呈現濃稠的綠色汁液。盡可能打細一點，等一下過濾才不會浪費。
3. 過濾取汁： 準備一個碗，上面放上細篩網 (記得底下墊個碗接汁)。把打好的綠色糊糊倒進去。用湯匙或刮刀用力擠壓、按壓篩網裡的葉渣，把每一滴綠寶石般的汁液都擠出來！最後你會得到大約 130-150ml 的新鮮香蘭汁 (量會因葉子含水量略有不同)。那顏色，翠綠欲滴，美翻了！濃鬱的香氣撲鼻而來，這就是天然的味道啊！ 把香蘭汁靜置備用。

Step 2：粉漿調和 - 融合的藝術

1. 混合粉類： 拿出一個夠大的攪拌盆（等一下要倒熱液體，盆要大一點）。把秤量好的 180g 在來米粉 和 70g 木薯粉 一起過篩進盆裡。過篩很重要！能確保粉類均勻混合，沒有顆粒結塊，做出來的糕才會細緻。用打蛋器或筷子稍微拌一下兩種粉。
2. 倒入香蘭汁與椰漿： 把靜置好的新鮮香蘭汁倒入粉類中。接著，倒入 200ml 的濃椰漿。椰漿使用前記得搖晃均勻，讓濃厚的椰脂和液體充分混合。
3. 初步攪拌： 用打蛋器或矽膠刮刀，輕輕地、以畫圈或Z字形的方式，把液體和粉類初步混合均勻。這時會得到一盆濃稠的綠色生粉漿。不用擔心還有點小顆粒，等一下還要加熱攪拌。放著備用。

Step 3：煮製濃稠粉漿 - 魔法變身時刻

這一步是讓粉漿「糊化」的關鍵步驟，直接影響糕體的質地是否Q彈細膩，以及是否能順利凝固。也是我失敗最多次的步驟... (淚)

1. 煮糖水： 取一個小鍋，倒入秤量好的 140g 細砂糖、1/4 小匙鹽，再加入 大約 100ml 的過濾水 (水量不用精準，能把糖大致溶解的量即可)。開中小火加熱，同時用耐熱刮刀或湯匙輕輕攪拌，直到砂糖完全溶解，糖水開始有點冒小泡微滾即可。不要煮滾太久！ 糖水滾太久會蒸發水分，影響後續粉漿濃稠度。
2. 沖入粉漿 & 快速攪拌： 馬上！ 把煮好的熱糖水，一股腦地、緩緩地沖入 Step 2 的生粉漿盆中。同時！ 另一隻手要拿著打蛋器或刮刀 快速地、不間斷地攪拌粉漿！ 這步非常重要！目的是利用熱糖水的溫度，讓部分粉類開始糊化，同時避免粉漿結塊。你會感覺到粉漿隨著攪拌逐漸變得有點濃稠、有阻力，顏色也更均勻亮麗，呈現漂亮的嫩綠色（如果香蘭汁顏色夠濃，這時綠得很飽滿）。
3. (可選) 補色動作： 如果發現攪拌好的粉漿顏色偏黃綠，不夠翠綠（有時香蘭葉品種或新鮮度影響），這時可以加入 極微量 (真的只要牙籤尖沾一點點的量！) 的天然梔子花果粉或優質抹茶粉（先用水溶解開），再次攪拌均勻調整顏色。切記寧少勿多！ 追求天然，淡淡的黃綠其實也很美，過度追求翠綠反而可能失真。

Step 4：過篩與入模 - 追求極致細滑

經過 Step 3，粉漿已經是半熟的濃稠狀態了。為了確保成品口感細膩無顆粒：

1. 過篩粉漿： 再次拿出細篩網，架在一個乾淨的碗或直接架在準備好的 8吋方模 上。將 Step 3 煮好的濃稠粉漿，倒入篩網中，用刮刀輔助按壓過篩。這個步驟能把任何可能殘留的微小粉粒或香蘭葉渣濾掉，確保蒸出來的香蘭糕組織細緻如絲。
2. 入模除泡： 把過篩後的絲滑粉漿倒入事先塗抹了薄薄一層食用油（或用烘焙紙墊底更方便脫模）的方形蒸模中。輕輕晃動模具，或用刮刀稍微抹平表面。接著，把模具在桌面上 輕輕震幾下，或在表面輕輕來回劃幾下（像寫"井"字），幫助內部的大氣泡釋出。這樣蒸出來表面才平整漂亮。

Step 5：蒸製定型 - 耐心等待的綠寶石

最後一關！也是最需要耐心的一環。蒸的時間和火候掌握，直接影響糕體是否熟透、口感是否Q潤不黏牙。

1. 準備蒸鍋： 在深鍋中加入足量的水（至少要確保全程蒸煮不會燒乾，預留足夠空間，水滾時不會直接濺到模具底部）。放上蒸架，開大火將水燒開，產生充足蒸氣。重點：一定要水滾、蒸氣大量上來後，才放入模具！ 這樣才能確保一開始就高溫定型。
2. 入鍋蒸製： 小心地將裝好粉漿的模具放入滾水蒸鍋中。立刻蓋上鍋蓋！ 鍋蓋最好用毛巾包起來或用專門的竹蒸籠蓋，防止冷凝水滴回糕體表面造成坑洞（這也是蒸糕常見的失敗點！）。
3. 調整火候與時間：
   • 大火定型 (前5-8分鐘)： 一開始保持大火，讓蒸氣猛烈衝上來，幫助糕體表面快速凝固定型。（我的鍋子密封性普通，通常大火蒸約7分鐘）。
   • 轉中火蒸透 (核心時間)： 之後轉為穩定的中火，繼續蒸煮。總共的蒸製時間從模具入鍋開始算起，大約需要 35-45 分鐘。實際時間會因模具厚度、蒸鍋火力、水量多寡而有差異。
4. 判斷是否熟透：
5.  
   • 眼觀： 蒸到後期，糕體顏色會從嫩綠轉為比較深沉的綠，看起來更結實，表面也應該是光滑平整的（如果蓋子有包好）。
   • 觸感 (最準！)： 時間快到時，用 乾淨的竹籤或細筷子 插入糕體最中心位置，拔出來看看。如果籤上完全沒有沾黏粉漿，呈現乾淨狀態，就表示中心也熟透了！反之，如果有濕濕的粉漿沾附，就再蒸個3-5分鐘後再檢查。千萬別急著開蓋！蒸不透中心會黏牙。
6. 出鍋冷卻： 確認熟透後，關火。小心地開啟鍋蓋（注意蒸氣燙手！），把模具取出來，放在網架上讓它 完全冷卻至室溫。絕對不要心急去碰它或脫模！熱的糕體非常軟爛脆弱，一碰就毀容。耐心等它涼透，質地才會穩定Q彈。

Step 6：脫模、切塊、享受！

終於等到這一刻！完全涼透的香蘭糕，會收縮一點點，邊緣可能會稍微脫離模具，這時就是脫模的好時機。

1. 脫模： 用小刀沿著模具內緣輕輕劃一圈（如果抹油得當，甚至不用劃）。把模具倒扣在砧板或盤子上，輕輕拍打模具底部，糕體就會完整脫落下來。如果是鋪烘焙紙的，直接提著紙拿出來就好，超方便。
2. 切塊： 準備一把 鋒利、沾濕的刀 (每切一刀前都沾一下水或抹點油)。這樣切出來的切面才會乾淨利落，不會黏刀破壞美感。切成你喜歡的大小，正方形、長條形都可以。
3. 品嚐： 噹啷！屬於你的、香氣四溢的香蘭糕完成！直接吃，感受那天然的班蘭香氣與椰香交融，Q軟彈牙的絕妙口感。冰過之後風味更佳，冰冰涼涼、甜而不膩，夏天吃超消暑！這就是為什麼我總要多做一點冰在冰箱。

失敗經驗談 & 常見QA快搜

哎唷，第一次做可沒這麼順利。記得第一次蒸，時間沒抓準，中心有點沒熟，吃起來粉粉黏牙，超沮喪。還有一次鍋蓋沒包好，冷凝水滴下來，表面坑坑疤疤像月球表面... 後來才知道防滴水超重要！也試過粉的比例不對，放涼後變得好硬，像在啃橡皮擦... 這些血淚史告訴我，做香蘭糕真的有點小細節要注意。不過掌握好訣竅之後，其實成功率就很高啦！現在我家小孩都指定要吃我做的版本，說比外面買的還香還Q，這成就感無價！

來，幫大家整理幾個最常被問到的問題，一次解答：