雞松阪：揭開神秘魅力、購買經驗與三種私房料理食譜

探索食材：揭開雞松阪的神秘面紗

雞松阪的魅力何在？

去哪裡買雞松阪？我的經驗談

• 傳統市場雞肉攤 (首推！)： 雞松阪通常是攤販的「隱藏版」，你要主動問！跟老闆混熟點，請他幫你留，機會比較大。我固定去的那攤，老闆娘現在看到我都會自動從冰箱拿出預留的給我，這就是交情啊！(記得要早點去，晚了就沒了)
• 大型超市 / 量販店 (碰運氣)： 近年來有些超市會把雞松阪獨立包裝販售，標示可能寫「雞頸肉」或「雞上肩肉」，看到千萬別猶豫！但量通常不多，能不能買到要看緣分。
• 網路生鮮平臺 (方便但價高)： 不少主打高階食材的平臺有賣處理好的冷凍雞松阪，方便是方便，但價格真的比較貴，而且少了市場那種「尋寶」的樂趣和跟老闆交流的溫度。我會建議，如果能找到可靠的市場攤販，還是首選市場新鮮現切的。

料理實戰：讓雞松阪閃耀的私房食譜

基礎準備：處理雞松阪的關鍵

1. 仔細檢查： 用手稍微捏一捏、翻一翻，把明顯的碎骨或硬筋挑掉。這個步驟很重要，關係到吃的時候口感。
2. 去除多餘脂肪與筋膜： 雞松阪本身帶的雪花油脂是好東西，要保留！但邊緣如果有一層較厚、白色的脂肪，我通常會小心片掉一些，留下薄薄一層即可。表面如果有明顯的、比較厚的筋膜，也用刀尖或廚房剪刀輕輕修掉。記得是「修」，不是「刮乾淨」！保留適量筋膜，有時煎烤後會帶來一點脆感。
3. 斷筋或劃刀 (非必要但推薦)： 為了避免烹調時過度收縮，可以用刀背在肉上稍微拍鬆斷筋，或者在表面淺淺劃幾刀（菱形格紋或平行線）。我自己偏好劃幾刀，不僅防縮，也讓醃料更容易入味，煎烤時也比較容易控制熟度。切記刀口一定要淺！不要切太深把美麗的肉紋切斷了。
4. 醃漬？ 看做法！ 如果是做燒烤、煎烤，我會建議簡單醃一下。如果是做清燙、火鍋，那就不必醃，吃原味最棒。

我的Top 3 雞松阪料理法

1. 香煎鹽麴雞松阪 (我的最愛！)

這個做法超級簡單，又能帶出雞松阪的鮮甜和脆嫩。鹽麴的神奇在於，它能軟化肉質、增添自然甘味，卻不會死鹹，完全不會搶走主角的風采。

• 食材：
• 雞松阪 約 200g (兩人份差不多)
• 鹽麴 1.5 - 2 大匙 (超市就買得到)
• 米酒或清酒 1 小匙 (去腥增香，可省略)
• 現磨黑胡椒 少許
• 食用油 少許 (煎的時候用)
• 做法：

1. 醃漬： 將處理好的雞松阪放入碗中，加入鹽麴、米酒和黑胡椒，用手輕輕抓勻按摩一下。蓋上保鮮膜，放冰箱醃漬至少30分鐘，能醃1-2小時更入味（別超過4小時，會太鹹）。
2. 回溫： 煎之前提前15-20分鐘從冰箱取出，讓肉回溫，比較不會外焦內生。
3. 煎製： 平底鍋燒熱，倒入薄薄一層油，油熱後（手放在上方能感覺到熱氣）放入雞松阪。用中火煎約 2-3分鐘，看到邊緣變白、底面呈現金黃色。
4. 翻面 & 完成： 翻面，繼續用中火煎 2分鐘。這時可以用夾子或鍋鏟輕壓一下，感覺肉的彈性。如果喜歡全熟，可以再煎個30秒到1分鐘（但雞松阪其實帶點粉紅也很安全好吃）。起鍋前，轉大火每面快速逼個10-15秒，讓表面更香脆。
5. 靜置 & 切件： 將煎好的雞松阪移到砧板上，千萬不要馬上切！ 蓋上鋁箔紙或倒扣一個碗，靜置 5-8分鐘。這步驟超重要，讓肉汁重新分佈，切的時候才不會流光光。靜置後，逆著紋理切成約0.5公分厚的片。
6. 上桌： 擺盤，可以撒點七味粉、山椒粉，或是擠點新鮮檸檬汁，超讚！直接吃就已經非常美味。

個人心得： 這個做法我百吃不厭！鹽麴的溫和鹹香完美襯託雞肉的甜，煎出來的雞松阪外層微微焦脆，咬下去是滿滿的肉汁和彈牙感。重點是火候控制，中火耐心煎，最後大火搶酥逼香氣，靜置不能省！這塊肉值得你等那幾分鐘。雞松阪的脆嫩在這裡發揮到極致。

2. 日式照燒雞松丼 (快速上菜!)

想吃碗熱騰騰的丼飯，雞松阪絕對能讓你的丼飯升級！它的口感比雞腿肉清爽，比雞胸肉更富層次。

• 食材：
• 雞松阪 約 200g
• 日式醬油 1.5 大匙
• 味醂 1.5 大匙
• 米酒 1 大匙
• 糖 1 小匙 (或蜂蜜1/2大匙，看喜好)
• 薑末 約 1 小匙 (提味用)
• 蒜末 約 1/2 小匙 (可省略)
• 水 1 大匙
• 太白粉水 (太白粉1/2小匙 + 水1小匙，勾芡用，可省略)
• 白飯、蔥花、七味粉、海苔絲 (裝飾用)
• 配菜 (如燙青菜、溏心蛋)
• 做法：

1. 處理雞肉： 雞松阪逆紋切成約0.7-1公分厚的片狀或小塊。這樣比較容易入味且熟得快。
2. 調醬汁： 將醬油、味醂、米酒、糖、薑末、蒜末、水放入碗中混合均勻。
3. 炒製： 平底鍋燒熱，加少許油，倒入雞松阪片，用中大火快速翻炒至表面變色、約七分熟。
4. 加入醬汁： 倒入調好的照燒醬汁，轉中火，讓醬汁沸騰。
5. 收汁與勾芡 (選項)： 持續煮約2-3分鐘，讓醬汁稍微濃稠，包裹住雞肉。如果喜歡醬汁濃稠一點掛在飯上，可以在最後淋入太白粉水勾薄芡，快速拌勻即可關火。
6. 組合： 熱騰騰的白飯盛入碗中，鋪上照燒雞松阪，淋上鍋中濃鬱的醬汁。撒上大量蔥花、一點七味粉和海苔絲。旁邊擺上喜歡的配菜（我常配燙青江菜和半熟蛋）。

個人心得： 切片的雞松阪用在照燒上，因為肉質緊實，炒起來不容易散掉，每一口都能吃到那種彈脆感，配上甜甜鹹鹹的醬汁，超級下飯！比用雞腿排做丼飯更清爽不膩口。而且因為雞松阪熟得快，從備料到上桌可能不用20分鐘，下班回家快速搞定一餐的好選擇。醬汁比例可以根據自家醬油的鹹度調整，喜歡甜一點就多點味醂或糖。

雞松阪料理必勝關鍵 & 常見QA

• 火候是靈魂！ 無論煎或烤，切記：雞松阪怕久煮！它肉質細嫩，過熟就會變硬變柴，浪費了它的天賦異稟。寧可用中火耐心烹調，縮短時間，也不要貪快用大火狂燒。看到表面金黃、邊緣微焦脆，內部帶點粉紅其實是OK且多汁的狀態（前提是來源衛生可靠）。全熟也可以，但時間要抓更準。
• 靜置！靜置！靜置！ 講三次因為太重要！無論哪種做法，烹調完一定要讓肉休息幾分鐘再切。這是鎖住肉汁的不二法門。看著肉汁流出來沒鎖住，心會滴血啊！
• 調味宜簡不宜繁。 雞松阪本身風味清雅細緻，過重的醬料或香料反而會蓋掉它的特色。鹽、胡椒、簡單的香草、一點點醬油或味醂提鮮就足夠。享受食材本味才是王道。
• 逆紋切斷筋絡。 切的時候，記得觀察肉的紋理，刀子要垂直於紋理切下去（所謂的「逆紋切」），這樣切斷肌肉纖維，入口會更嫩，更容易咀嚼。
• 買不到怎麼辦？ 呃... 這確實是痛點。如果真的遍尋不著，我會建議用「去骨雞腿排靠近身體內側、連線雞胸的那一小塊肉」來代替，口感會比較接近，油脂也多一點，但還是無法完全取代雞松阪那種獨特的脆彈感。雞胸肉完全無法模擬，口感差太多。